Gedünstetes Zanderfilet auf knackigem Wintergemüse

Für den Nudelteig der Maultaschen das Mehl, den Hartweizengrieß, die Eier, 80 ml Rheinfels Quelle Medium, 2 EL Olivenöl und etwas Salz gut verkneten und einen elastischen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Kartoffel schälen und im gesalzenen Wasser weich kochen. Die Pilze putzen und fein hacken. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und Schalottenwürfel dünsten. Pilzwürfel hinzufügen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und weiterdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze kurz abkühlen lassen und die weichgekochte Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Die Pilzmischung, fein gehackte Petersilie und in Röllchen geschnittenen Schnittlauch sowie den geriebenen Parmesan dazugeben, vermengen und nochmals abschmecken.

Den Nudelteig in vier Portionen auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Die Füllung mit etwas Abstand esslöffelweise auf einer Platte verteilen. Teigzwischenräume mit Eigelb bestreichen, zweite Teigplatte darauflegen und zwischen den Füllungen gut andrücken. Quadrate ausschneiden oder ausrädeln. Mit restlichem Teig ebenso verfahren. Die Maultaschen in Salzwasser ca. 10 Minuten siedend garen.

Für die Sauce die übrigen Schalotten schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Weißwein, dem Wermut, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Fischfond auffüllen und sirupartig einkochen lassen. Die Gewürze entfernen und die Crème Double einrühren. Einmal kurz aufkochen lassen, den groben Senf dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 L Rheinfels Quelle Medium in einer heißen Pfanne aufkochen und das Gemüse ca. 4-5 Minuten bissfest garen. Das Wasser abgießen, einen Schuss Olivenöl zum Gemüse geben, kurz durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für den Fisch die Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rheinfels Quelle Klassik in einer beschichteten Pfanne aufkochen bzw. aufschäumen und die Zanderfilets darin von jeder Seite 3 Minuten garen bzw. braten. Dabei ist zu beachten, dass der Boden der Pfanne immer mit einem dünnen Wasserfilm bedeckt sein muss. Verdunstetes Wasser immer wieder nachgießen.

Zum Anrichten die Zanderfilets auf das Gemüse setzen und mit drei Pilz-Maultaschen und etwas Senfsauce servieren.